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Producción de carne de cerdo con machos enteros o castrados

En la producción de carne de cerdo existe una serie de parámetros que determinan la eficiencia de la engorda. Entre ellos se pueden mencionar: ganancia diaria de peso, consumo de alimento, velocidad de crecimiento, depósito de grasa, eficiencia de conversión, calidad de canal, etc., obteniéndose diferentes respuestas en ellos al utilizar machos enteros o castrados (CIRIA y GARCES, 1996).

a) Ganancia diaria de peso. DIAZ et al. (1990), en un ensayo en el que se evaluaron 144 cerdos (Hipor ´ Landrace ´ Large White), de 32 kg promedio al inicio y con una alimentación a base de maíz, harina de pescado, harinilla de trigo, ácidos grasos y aditivos, no encontraron diferencias significativas entre machos enteros y castrados en relación a la ganancia diaria de peso, pero ambos fueron entre 4 y 5% superiores al grupo de hembras (Cuadro 1).

Sin embargo, esto difiere a lo señalado por CAMPBELL y KING (1982), quienes encontraron una respuesta superior de los machos enteros sobre los castrados (730 contra 687 g/día). Similar situación fue señalada por WODD y RILEY (1982).

CUADRO 1. Ganancia diaria de peso (kg/día), obtenidas con distintos tipos de cerdos y diferentes fuentes.

* Nivel de alimentación alto.
** Nivel de alimentación bajo.
Letras distintas horizontalmente indican diferencia significativa, P= 0,05.

b) Consumo de alimento. El Cuadro 2 muestra los resultados obtenidos por DIAZ et al. (1990). En él se puede apreciar una influencia significativa de los diferentes grupos de cerdos. Se observa que los machos enteros consumieron un 13,6% menos que los castrados, fenómeno que el autor atribuye al mayor apetito de los machos castrados. Este menor consumo también lo es con respecto a las hembras, las cuales consumieron un 6,7% más que los machos enteros.

Estos datos son coincidentes con los obtenidos por WODD y RILEY (1982), quienes con cerdos de igual peso inicial, edad inicio y peso de sacrificio, los machos enteros consumieron menos alimento, 145 kg contra 191 kg con niveles altos de alimentación diaria, y 151 kg contra 193 kg con niveles bajos de alimentación diaria (kg totales por cerdo consumidos durante el estudio).

CUADRO 2. Consumo de alimento de los cerdos según tratamiento, etapas y periodo total (kg/día).

Letras distintas horizontalmente indican diferencia significativa. a,b: P= 0,05; x,y y z: P= 0,01.
FUENTE: DIAZ et al. (1990).

c) Eficiencia de conversión. En general se puede decir que la eficiencia de conversión es mejor en los machos enteros que en las hembras y estas a su vez son más eficientes que los machos castrados (CIRIA y GARCES, 1996; BONNEAU Y SQUIRES, 2000).

CUADRO 3. Eficiencia de conversión de alimento (kg de alimento/kg de peso ganado) de diferentes grupos de cerdos y diferentes fuentes

* Nivel de alimentación alto. ** Nivel de alimentación bajo

En el cuadro 3 se muestra la eficiencia de conversión de cerdos según diferentes fuentes. Todos coinciden en la mayor eficiencia de machos enteros. DIAZ et al. (1990) obtuvieron diferencias de un 14% entre los machos enteros y los castrados. Al comparar los machos enteros con las hembras las diferencias también son significativas y su valor llega 12% superior para los machos enteros.

CAMPBELL y KING (1982) alcanzaron mejores eficiencias de conversión y la diferencia entre machos enteros y castrados fue de un 11% (superior para los primeros). Similar situación señalan WODD y RILEY (1982) (Cuadro 3).

Esta mayor eficiencia de los machos enteros se explicaría por la acción que ejercen los esteroides testiculares (DIAZ et al., 1996). Los mismos autores citando a Booth (1982), señalan que los testículos del cerdo son prolíficos productores de estrógenos y andrógenos, los que actuarían en forma sinérgica.

Los andrógenos estimulan el apetito y favorecen la retención de N a nivel de ciertos grupos musculares. Por otro lado los estrógenos aumentan la ganancia de peso y mejoran los índices de conversión, entre otras acciones (CONCELLON, 1991).

d) Rendimiento de la canal. DIAZ et al. (1990) señalan que los machos castrados mostraron un rendimiento de la canal significativamente superior a los machos enteros (P= 0,0001), los valores alcanzados son de 81,48% para machos enteros y 82,87%. Similares resultados encontraron ELLIS et al. (1983), donde el rendimiento de machos castrados fue superior a los machos enteros tanto en canal fría como caliente.

Por otro lado WODD y RILEY (1982) encontraron similar respuesta en los cerdos al utilizar altos niveles de alimentación (76,5% para machos enteros y 78,1 para castrados). Los mismos autores al utilizar bajos niveles de alimentación no encontraron diferencias significativas entre ambos grupos.

e) Espesor de grasa dorsal. En general se puede decir que el depósito de grasa en machos enteros es menor que en machos castrados y en ambos grupos aumenta con mayores pesos de sacrificio (Figura 1) (CIRIA y GARCES, 1996). En este sentido DIAZ et al. (1990), obtuvieron diferencias significativas (P= 0,0001) entre machos enteros y castrados al medir la grasa dorsal, 2,45 cm para los primeros y 3,27 para los segundos. Este menor engrasamiento ha sido registrado por numerosos estudios (WODD y RILEY, 1982; WODD y ENSER, 1982; ELLIS et al., 1983; CAMPBELL y KING, 1982).

Figura 1: Evolución de los componentes de la canal según el sexo de los animales.

M: Macho entero; H: Hembra; MC: Macho castrado.
FUENTE: English et al. (1988) citado por CIRIA y GARCES (1996).

Esta respuesta de los machos enteros estaría explicado por el efecto de los estrógenos producidos por los testículos, los cuales por un lado aumentan la proporción de músculo y por otro disminuyen la proporción de grasa dorsal (CANCELLON, 1991). La tendencia de los consumidores por carnes más magras hace que ésta característica de los machos enteros tome gran importancia a la hora de tomar una decisión si usar o no machos enteros (BONNEAU Y SQUIRES, 2000).

f) Largo de canal y de lomo. En relación al largo de canal se aprecia en el cuadro 1 que no habría diferencias significativas a la hora de usar machos enteros o castrados, fluctuando todos los valores alrededor de los 80 cm de longitud (WODD y RILEY, 1982; ELLIS et al., 1983; DIAZ et al., 1990).

CUADRO 4. Largo de canal y lomo para machos enteros y castrados según diferentes fuentes.

* Nivel de alimentación alto. ** Nivel de alimentación bajo

Ahora bien, con respecto al largo de lomo, DIAZ et al. (1990) no encontraron diferencias significativas entre machos enteros y castrados alcanzando los 38,73 y 38,27 cm de lomo respectivamente. Por otro lado WOOD y RILEY (1982) obtuvieron valores inferiores de largo de lomo que no difirieron entre machos enteros y castrados con bajos niveles de alimentación, pero si fueron diferentes con niveles altos de alimentación (Cuadro 4).

Limitaciones en el uso de machos enteros

A pesar de las ventajas de utilizar machos enteros en muchos países no optan por utilizar este tipo de animales principalmente por la presencia de olor sexual en algunas de las canales (5 a 10%) (DIESTRE, 1996; CIRIA y GARCES 1996). El olor sexual (boar taint en inglés) es un olor desagradable que es frecuentemente percibido durante la cocción de la carne de machos adultos, pudiendo afectar también el sabor de la carne, a pesar de no tener olor durante la cocción (BONNEAU y SQUIRES, 1996).

Según lo señalado por DIESTRE (1996), los principales compuestos que contribuyen a la presencia de olor sexual son la androstenona (5a -androst-16-en3-one) y el escatol (3s -metilindol), no obstante los androstenoles (5s -androst-16-en-3s -ol y 5s -androst-16-en-3b -ol) y compuestos similares al escatol también contribuyen a la aparición de olor sexual.

La androstenona es una feromona masculina producida por los testículos, acumulándose en la grasa y las glándulas salivales, durante el cortejo y la monta ésta es liberada con los mordiscos del macho lo que atrae e induce a la hembra a tomar la posición de unión (GIERSING et al., 2000; BABOL et al. 1999).

El escatol se produce por la degradación bacteriana del triptófano en los intestinos del cerdo, éste es absorbido pasando al torrente sanguíneo y depositando en la grasa (GIERSING et al., 2000; BABOL et al. 1999).

a) Concentraciónes de androstenona y escatol. La concentración de estos compuestos en la grasa son muy variables entre animales, por ejemplo en la Figura 2 se muestra la concentración de androstenona y escatol de 4293 machos enteros criados en 6 países europeos. Se puede apreciar que los niveles de androstenona van entre 0 y 5,5 ppm aproximadamente, además el 74% de los cerdos tienen concentraciones entre 0,2 y 2,0 ppm (Walstra et al., 1999, citado por BONNEAU y SQUIRES, 2000). En el mismo estudio se analizó la concentración en grasa de 225 hembras determinándose que el 100% de ellas tenía concentraciones inferiores a 0,2 ppm y el 98% inferior a 0,1 ppm.

Los niveles de escatol fluctúan entre 0 y 0,55 ppm, alcanzando un 69% de la población niveles entre 0,05 y 0,2 ppm. El 100% de las hembras analizadas en el mismo estudio presentaron menos de 0,2 ppm, 85% menos de 0,01 ppm y 36% menos de 0,05 ppm (BONNEAU y SQUIRES, 2000).

Figura 2. Distribución de los niveles de androstenona y escatol en 4293 cerdos no castrados, criados en 6 países europeos.

FUENTE: Adaptado de Walstra et al. (1999), citado BONNEAU y SQUIRES (2000).

b) Respuesta de los consumidores a la carne de machos enteros. Por la gran variabilidad en los hábitos culinarios de los consumidores, la aceptabilidad de la carne de machos enteros puede variar mucho entre estudios (DIJKSTERHUIS et al. 2000).

En la Figura 3 se observan los resultados de un estudio internacional sobre la aceptabilidad de los consumidores (Bonneau et al., 2000, citado por BONNEAU y SQUIRES 2000).

En general el 6,5% de los consumidores estaría más insatisfechos por el olor de la carne de machos enteros que de las hembras. En el caso del sabor sólo un 3%. La menor diferencia entre carne de machos enteros y hembras se encontró en el Reino Unido tanto en el olor como el sabor, este último (el sabor) compartido con Dinamarca y Holanda (BONNEAU y SQUIRES, 2000; Figura 3).

Figura 3. Proporción de consumidores insatisfechos con el olor y sabor de carne de machos enteros en comparación a la de hembras. UK: Reino Unido; SE: Suecia, NL: Holanda; FR: Francia; ES: España; DK: Dinamarca; DE: Alemania. La superficie amarilla representa la diferencia entre la carne de macho entero y de hembra.

FUENTE: Adaptado de Bonneau et al. (2000), citado por BONNEAU y SQUIRES (2000).

Ahora bien, en cuanto a la contribución de la andostenoma y el escatol a los problemas de olor sexual MATTHEWS et al. (2001) en un estudio realizado en 7 países europeos, señalan que el escatol contribuye mas que la androstenona a los problemas de olor sexual de machos enteros (mayor proporción de consumidores insatisfechos). En cuanto al sabor, estos tuvieron respuesta similares y aditivas (Figura 4).

** P<0,01 *** P<0,001.
FUENTE: Adaptado de Matthews et al. (2000), citado por BONNEAU y SQUIRES (2000).

Figura 4. Curvas de isorespuesta pára porcentaje de consumidores insatisfechos con el olor (26-70%) y sabor (18,5-35%) según los niveles de escatol y androstenona en carne de machos enteros.

c) Control del olor sexual. Existen varias formas de minimizar los problemas de olor sexual, apuntando principalmente a disminuir la concentración de androstenona y escatol (BONNEAU y SQUIRES, 2000). Bajar la concentración de escatol en la grasa es posible criando los animales en piso de rejilla en vez de concreto, usando alimentación líquida en vez de seca y permitiendo acceso ilimitado al agua. Además la incorporación de carbohidratos solubles en la dieta y quitando la alimentación la tarde anterior al beneficio tendría el mismo efecto.

Una selección genética en contra de la androstenona tendría una buena respuesta para bajar la concentración de esta en la grasa, no obstante esto resultaría a la vez en un decrecimiento de la producción de andrógenos estrógenos o que traería un efecto negativo sobre el desempeño y la madurez sexual; por lo tanto BONNEAU y SQUIRES (2000) como un método más efectivo el uso de marcadores genéticos.

Conclusión

El uso de machos enteros se ve como alternativa altamente beneficiosa para los productores por presentar estos mejores índices de eficiencia que los machos castrados. Tienen una mayor ganancia diaria de alimento, mejor eficiencia de conversión (12 a 14% superior), un consumo menor de alimento y producción de carnes más magras. Y otras ventajas no productivas directamente, como el mayor bienestar de los animales y menor contaminación ambiental, las cuales cada día toman mayor importancia.

Todas estas características no van en desmedro de otras, como el largo de canal y largo de lomo, las cuales no difieren entre usar machos enteros o castrados. Aunque el porcentaje de rendimiento de la canal es algo menor en los machos enteros, los márgenes favorecerían a éstos (machos enteros sobre los castrados) al evaluar las ventajas y desventajas.

La principal limitante a utilizar machos enteros estaría dada por la disminución de la calidad de carne, esto por presencia de olor sexual causada por acción del escatol y androstenona principalmente. Este es un problema que tiene que ver con el grado de aceptabilidad de los consumidores, los cuales rechazarían la carne por mal olor durante la cocción y mal sabor al consumirla.

Ahora bien, esta respuesta de rechazo de los consumidores es variable dependiendo de los hábitos culinarios que tenga y haría necesario hacer estudios locales de aceptabilidad de carne de machos enteros.

Autor: Christian Amandus Alvarado Gilis, Ingeniero Agrónomo, Estudiante Postgrado, Universidad Austral de Chile.